华夏第一醋—山西老陈醋

阅读:    时间:2018-07-09 11:28:50

华夏第一醋—山西老陈醋

我国著名发酵专家方心芳和孙颖川先生于民国二十三年六月(1934年)纂写的调查研究报告《山西醋》结论中指出:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较之山西醋稍逊一筹。盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,除非假人工而伪置,不愧为我国名产”。

 

说到醋的发明,传说是杜康的儿子黑塔发明的,没错,传说黑塔他爹就是“何以解忧,唯有杜康”的那个杜康!

 

 

黑塔自然也学会了酿酒的技术,后来黑塔在酿酒的时候觉得把酒糟扔了特别可惜,于是就把本来要扔掉的酒糟存放起来在缸里浸泡,到了第21天的时候开缸了,这一开缸,一股浓郁的奇特香味扑面而来,再一尝,嘿,酸甜兼备很是鲜美!醋就这么诞生了!

 

 

但是,说到醋更不得不提盐梅,盐梅可是醋的老祖宗。

 

 

盐梅也叫白梅。盐梅是用还没熟透的青梅在盐水里浸泡过夜,隔天再在阳光下暴晒,这样的动作反复十遍后方做成。在醋发明之前,盐梅就是主要的酸味调料。在古代做汤羹时就会使用盐梅,古语有云:若作汤羹,尔惟盐梅。而在醋发明之后,就慢慢取代了盐梅。

 

酢、醯(xī)、苦酒都是古代人对醋的称呼,山西人有个别号叫“老西儿”其实来源就是“老醯儿”,可见晋人确实爱吃醋。影视剧作中葛优饰演的寇老西儿,相信大家都比较印象深刻。“寇老西儿,不爱酒,不爱钱。老醋一壶你莫嫌……”

 

山西老陈醋之所以好,原因有三:其一山西煤炭丰富,空气中二氧化碳、一氧化碳、二氧化氮含量相对较多,醋有解除煤气的作用;其二气候干燥,风沙大,醋酸发酵过程大量水分蒸发有利于醋酸的繁殖;其三山西的水呈碱性、水土较硬,醋可以起到软化的作用,并含有丰富矿物质及微量元素,能够促进钙、镁、锌、钾、及微生物的代谢。酿醋如酒,必得好水才得好醋。

 

 

山西醋好,最为突出的特征是“酿”,就是长期而精湛的发酵与酿造。原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,经过“夏伏晒、冬捞冰”的传统陈酿工艺,即任其在冬日结冰,夏日烈晒。

 

目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,从而酿得好醋。而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析,证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他地区的醋。

 

 

山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋"香、酸、绵、长"的独特风格。